شکلات از آن چیزهایی است که در میان اغلب مردم طرفدار دارد. البته مصرف انواع مواد غذایی با طعم شیرین یکی از عادات غذایی دیرینه بشر بوده و تمایل به طعم شیرین و احساس رضایت بخش حاصل از مواد غذایی که این طعم را دارند موجب شده است این دسته از خوراکی ها بیشتر در مراسم شاد مانند جشن ها و عروسی ها استفاده شوند. البته استفاده از طعم شیرین در مراسم سوگواری هم به صورت های گوناگون وجود دارد. مصرف این دسته از موادغذایی به عنوان میان وعده هم چندی است که در میان مردم طرفدارانی پیدا کرده است. اما همه شکلات ها هم شیرین نیستند و اتفاقا پزشکان و متخصصان تغذیه نیز شکلات های تلخ را بیشتر دوست دارند!.
تاریخچه شکلات
نام درخت کاکائو در زبان یونانی به مفهوم «غذای خدایان» و در اعتقاد آنان این درخت نشانه «سلامت و قدرت» بود. سرخپوستان آمریکا پودر کاکائو را با شیره انگور یا عسل می آمیختند و با آن نوشیدنی لذیذی می ساختند. بعدها اروپاییان برای درمان بعضی از بیماری ها آن را به کار می بردند. شاید برایتان جالب باشد که بدانید تا اواخر قرن ۱۷ میلادی، شکلات یا کاکائو، ماده غذایی گران قیمتی در اروپا بود که فقط ثروتمندان سلطنتی از آن استفاده می کردند. در آمریکای مرکزی نیز شکلات کالایی لوکس محسوب می شد و مردم از دانه های کاکائو به جای پول استفاده می کردند. اولین بار کریستف کلمب کاکائو را از آمریکا به اروپا آورد تا به ملکه اسپانیا نشان دهد. در آن زمان از شکلات در انواع نوشیدنی ها استفاده می شد و برای گرفتن تلخی آن مقداری شکر به آن اضافه می کردند. در قرن ۱۶ کاکائو به اروپا رفت و نخستین فروشگاه شکلات فروشی لندن توسط یک مرد فرانسوی گشایش یافت اما شکلات مغزدار، داستان خود را دارد؛ یک بار هنگامی که دوک پراسلین در تدارک یک مهمانی بزرگ به سر می برد، یک پسر بچه شیطان، پنهان از چشم آشپز، مشتی بادام در ظرف آردها ریخت. هرچند آن روز گوش پسربچه کشیده شد اما دسر مخصوص بادام به مذاق مهمانان دوک، خوش آمد. از آن پس، شکلات های مغزدار، تغییرات بسیاری یافت و شیطنت آن پسربچه گمنام موجب شد نام دوک در نام اختصاری این شکلات ها به نام (پرالین) برای همیشه ثبت شود. در سال ۱۸۲۸، هلندی ها روشی اختراع کردند که طی آن چربی دانه های کاکائو گرفته می شد و از آن «کره کاکائو» تهیه می گردید و از باقی مانده آن نیز «پودر کاکائو» تهیه می شد. گفته می شود جوزف فرای اولین کسی بود که در سال ۱۸۴۷ میلادی شکلات را به شکل امروزی روانه بازار کرد و برای اینکه قیمت شکلات کمی پایین بیاید به چربی کاکائو، چربی های دیگری هم افزود. پس از شکلات های مغزدار در قرن نوزدهم، نخستین شکلات های شیری در سوییس ساخته شد. شکلات هایی که مدتی بعد معلوم شد بیشتر به مذاق ساکنان اروپای شرقی خوش می آید. اسپانیا کهن ترین سرزمین شکلات است. پس از آن آلمان به عنوان سرآمد مصرف شکلات قرار گرفت که آمریکا، فرانسه و بریتانیا در پشت سر آن قرار می گرفتند.
شکلات و سلامت
در گذشته تصور می شد که شکلات برای سلامت انسان ضرر دارد اما گزارش ها و تحقیقات اخیر نشان می دهد شکلات نه تنها برای سلامت بد نیست، بلکه در مواردی برای بیماری های قلبی و دیگر بیماری ها هم مفید است. تحقیقات دانشمندان کانادایی نشان می دهد افرادی که در طول هفته شکلات کاکائوی تلخ مصرف می کنند کمتر در معرض خطر سکته و مرگ ناشی از سکته قرار خواهند داشت. مطالعه روی ۵۰ هزار داوطلب نشان داد افرادی که در طول هفته کاکائوی تلخ مصرف می کنند ۲۲ درصد کمتر از دیگر افراد در معرض خطر سکته قرار دارند و افرادی که دچار این اختلال شده اند، اما شکلات مصرف می کنند ۴۶ درصد کمتر از سایرین در معرض خطر مرگ ناشی از سکته قرار دارند. محققان دانشگاه تورنتو دلیل این پدیده را وجود مقادیر زیادی آنتی اکسید فلاونویید در شکلات کاکائوی تلخ می دانند. مطالعه دیگری نیز نشان داد ۱۱۶۹ نفر که در هفته ۵۰ گرم کاکائو می خوردند ۴۶درصد کمتر از افرادی که این شکلات را نمی خوردند در معرض خطر مرگ ناشی از سکته قرار دارند. با این وجود به دلیل این که مصرف بیش از حد شکلات می تواند منجر به چاقی در افراد شود و چاقی نیز یکی از عوامل تهدیدکننده سلامتی به شمار می رود، دانشمندان قصد دارند مطالعات بیشتری را به منظور رد یا اثبات تاثیر آن روی بروز سکته انجام دهند. همچنین نتایج یک تحقیق جدید دیگر نشان می دهد کاکائوی تلخ از پوست در برابر تاثیرات پیرکننده نور خورشید محافظت می کند. دانشمندان در پژوهش جدیدی دریافتند اثرات نور خورشید که می تواند باعث ایجاد چین و چروک و پیری در پوست شود، با مصرف کاکائوی تلخ کاهش می یابد. دانشمندان هم چنین تاکید کردند، مصرف روزانه کاکائوی تلخ خطر ابتلا به سرطان پوست را نیز کاهش می دهد. در این گزارش تاکید شده است که تاثیرات فوق فقط مربوط به کاکائوی تلخ می شود، نه کاکائوی معمولی. بنابراین باید در مصرف شکلات اعتدال را رعایت کرد زیرا مصرف بیش از اندازه شکلات نیز می تواند مشکل ساز باشد.
شکلات حاوی بیش از ۳۰۰ نوع ماده شیمیایی است که به برخی از ترکیبات مفید و موثر آن بر حفظ سلامت اشاره می کنیم.
فلا ونویید: شکلات دارای گروهی از ترکیبات با خاصیت آنتی اکسیدانی به نام فلاونویید است که در میوه ها، سبزی ها و چای نیز وجود دارد. مواد آنتی اکسیدان، موادی هستند که مانع از آسیب به قلب وعروق می شوند و خطر ابتلا به سرطان را هم کاهش می دهند. مقدار فلاونویید به نوع دانه های کاکائو و فرآیند شکلات سازی بستگی دارد و در انواع شکلات یکسان نیست. برای مثال در شکلات شیری به دلیل اضافه کردن شیر به کاکائوی جامد، این آنتی اکسیدان خاصیت خود را از دست می دهد. در شکلات سفید نیز فلاونویید وجود ندارد. زیرا در این شکلات از شهد شکلات استفاده نمی شود. در واقع، طبق برخی تحقیقات، شکلات تیره شکلات سالم تری است. در این شکلات چون کاکائوی بیشتری به کار رفته است در نتیجه مقدار بیشتری فلانویید وجود دارد که مقدار این آنتی اکسیدان در انواع دیگر بسیار کمتر است. در ضمن در بعضی از روش های شکلات سازی مانند روش هلندی مقدار فلاونویید به طور قابل توجهی کاهش می یابد.
فلا وانول: شکلات دارای یک ترکیب طبیعی دیگر نیز هست که فلاوانول نام دارد. فلاوانول یک ترکیب بسیار مفید در شکلات است اما به دلیل تلخ مزه بودن این ترکیب، شرکت های شکلات سازی در پی از بین بردن این مزه برای محبوب کردن شکلات هستند و به همین دلیل فلاوانول به عنوان یک ماده مفید در اغلب شکلات های جدید وجود ندارد البته به تازگی و به دنبال علاقه روزافزون برخی افراد به تجربه طعم تلخ، این مواد در شکلات حفظ می شود و میزان آن برحسب درصد تلخی روی بسته ها درج می شود. فلاوانول می تواند از بیماری قلبی و عروقی جلوگیری کند و خطر ابتلا به بعضی از سرطان ها را کاهش دهد. در ضمن، فلاوانول می تواند از بروز دیابت، فشارخون و حتی زوال عقل جلوگیری کند.
منیزیم: بسیاری از خانم ها ابراز می کنند که قبل از شروع عادت ماهیانه میل عجیبی به خوردن شکلات دارند. این مساله می تواند به دلیل وجود منیزیم در شکلات باشد. کمبود منیزیم باعث بروز برخی ناراحتی ها در دوران پیش از قاعدگی می شود. مواد محرک دستگاه عصبی: شکلات دارای برخی از مواد محرک دستگاه عصبی مرکزی هم هست. برای مثال شکلات به میزان اندکی کافئین دارد که روی هوشیاری انسان اندکی تاثیر می گذارد، مانند اثری که ما از قهوه می شناسیم. شکلات با اثری که روی مغز می گذارد، موجب ایجاد احساس خوبی در فرد می شود. با این همه کسانی که سابقه سردردهای میگرنی دارند یا به دلیل حساسیت به محرک ها نباید از مواد غذایی حاوی آنها استفاده کنند بهتر است در مصرف شکلات اعتدال داشته باشند.
سایر ترکیبات: در ضمن، شکلات دارای مقدار زیادی چربی است اما این چربی موجب بالارفتن کلسترول خون نمی شود و برای بدن انسان ضرر ندارد. همچنین مقدار کالری موجود در شکلات از بسیاری از مواد دیگر بیشتر است که اتفاقا نیمی از این انرژی از چربی شکلات تامین می شود. برای مثال یک تکه سیب فقط ۵۷ کالری انرژی دارد در حالی که همین مقدار شکلات بیش از ۱۰۰۰ کالری انرژی دارد. بنابراین، برخلاف عقیده بعضی از شرکت های شکلات سازی که مدعی هستند شکلات برای کاهش وزن مناسب است، برای افرادی که وزن بالایی دارند، توصیه نمی شود. همچنین مصرف شکلات مانند دیگر مواد قندی برای بیماران دیابتی خطرساز است. با تمام فوایدی که برای شکلات ذکر می شود کارشناسان معتقدند شکلات نمی تواند غذای کاملا سالمی باشد و سلامتی مواد غذایی دیگر مانند میوه ها و سبزی ها به مراتب بیشتر از شکلات است اما مصرف هوشمندانه و متعادل شکلات می تواند تنوعی در برنامه غذایی ایجاد کند. مصرف شکلات برای سگ ها و دیگر حیوانات کوچک جثه و همچنین برای اسب ها مضر است و همچون سم در بدن آنها عمل می کند. این بدان دلیل است که شکلات، حاوی موادی است که بدن این جانوران قادر به هضم آنها نمی باشد. اگر به این دسته از حیوانات شکلات دهیم، ممکن است دچار حالت غش، حملات قلبی، خون ریزی داخلی و در نهایت مرگ شوند.
از شکلات سفید تا شکلا ت تیره
در صنعت، شکلات را این گونه تعریف می کنند. مخلوط بخش جامد دانه کاکائو با چربی شکلات که البته برخلاف طعمی که ما می شناسیم، تلخ است. شکلات دارای انواع گوناگونی است که هرکدام دارای طعم و ویژگی های خاص خود هستند.
شکلات تیره یا تلخ: شکلاتی است که بدون شیر تهیه می شود. گاهی به آن، شکلات ساده هم می گویند و اغلب در تهیه آن، ۳۵ درصد کاکائو به کار می رود.
شکلات شیری: در تهیه آن، شیر هم به کار رفته است. در درست کردن آن، ۲۵ درصد کاکائو استفاده شده است. شکلات کم شیرین: نوعی شکلات است که برای تهیه غذاها به کار می رود. مقدار شکر آن هم کم است.
شکلات سفید: شکلاتی است که در تهیه آن، تنها از چربی دانه کاکائو، نه خود آن، استفاده می شود.
با تغییر در مواد اضافه شده می توان انواع گوناگون و متنوعی از شکلات ها با طعم و بوهای متفاوت ایجاد کرد که بی شک شما می توانید در این تنوع گسترده طعم مورد علاقه خود را پیدا کنید. در شکلات های تخته ای از مغز میوه جات مثل گردو، فندق، بادام زمینی و. . . استفاده می شود. گاهی عسل، کارامل، مربا، کشمش یا مویز هم در تهیه شکلات به کار می رود. شکلات یکی از معروف ترین اسنک ها در همه جای دنیاست.
کرال: کرال یک شکلات واقعی است که از کره کاکائو ۱۰۰ درصد خالص تهیه شده است. در تولید شکلات کرال، از شکلات بلژیکی بلکولاد استفاده می شود. بلکولاد یکی از تولیدکننده های شکلات واقعی در اروپا است که در تولید محصولات خود به جای استفاده از روغن های جانشین، از کره کاکائو ۱۰۰ درصد خالص استفاده می کند. بلکولاد معتبرترین گواهینامه تضمین کیفیت EFSIS اروپا را داراست. ساختار خاص تری گلیسریدهای موجود در کره کاکائو سبب می شود تا مصرف شکلات تولید شده از کره کاکائو ۱۰۰ درصد خالص حتی در مقادیر بالا، برخلاف روغن های جانشین به طور مستقیم تاثیری در افزایش کلسترول خون نداشته باشد. کاکائو یکی از منابع شناخته شده تامین آنتی اکسیدان بدن است. استفاده از بهترین انواع پودر کاکائو در تهیه شکلات های کرال موجب می شود تا با خوردن شکلات های تلخ و شیری، آنتی اکسیدان مورد نیاز بدن خود را تامین نمایید. مطابق تحقیقات به عمل آمده، آنتی اکسیدان موجود در شکلات تلخ می تواند باعث جلوگیری از لخته شدن خون در عروق، کاهش فشار خون و کمک به حفظ سلامتی و شادابی پوست شود. همچنین مصرف شکلات های شیری و سفید کرال به عنوان یک منبع غذایی سرشار از پروتئین به خانم های باردار، کودکان و نوجوانی که در سنین رشد هستند، توصیه می شود.
کره کاکائو: کره کاکائو از دانه های کاکائو تهیه و تولید می شود و رایحه شکلات دارد. کره کاکائو علاوه بر مصرف زیاد خوراکی که در انواع و اقسام شکلات ها و شیرینی ها و موادغذایی مورد استفاده قرار می گیرد، مصارف پزشکی داشته و در تولید لوازم آرایشی مورد استفاده است. کره کاکائو در درمان لکه های پوستی مفید بوده، خاصیت ضدآفتاب دارد، پوست را در برابر خشکی محافظت و از چین و چروک پیشگیری کرده و از افتادگی پوست جلوگیری می کند.
سوئیسی ها بیشتر از همه شکلات می خورند
شکلات یکی از پرطرفدارترین و متنوع ترین خوراکی های دنیا محسوب می شود. انواع شکلات های مغزدار و با انواع اسانس ها شکلات را به یکی از محبوب ترین چاشنی های دنیا تبدیل کرده است. به عنوان مثال، مردم آمریکا هر سال ۱.۴ میلیارد کیلو شکلات مصرف می کنند که سهم هر فرد حدود ۵.۲ کیلوگرم است. همچنین ۱۵ درصد زنان هر روز شکلات مصرف می کنند. در میان کشورهای جهان هم کشور سوییس با میانگین ۱۰.۱ کیلوگرم برای هر فرد در سال رتبه نخست مصرف شکلات را دارد.
