تهیه ترشی، زمانی باب شد که یخچالی برای نگهداری از موادغذایی وجود نداشت و مردم برای ماندگاری میوه ها و سبزی ها در فصول سرد سال، آنها را ترشی می انداختند. با اینکه این روزها دیگر نیازی به استفاده از روش های مختلف مانند ترشی انداختن یا مربا کردن میوه ها و سبزی ها برای افزایش مدت زمان ماندگاری شان نیست، هنوز هم محصولی مانند ترشی به عنوان یک همراه غذا، طرفداران زیادی دارد. قدیم ترها، مردم خودشان در خانه و برای مصرف خانواده، ترشی می ریختند اما به مرور زمان، ترشی های پاستوریزه صنعتی نیز وارد بازار شدند و این روزها هم که شاهد عرضه ترشی های فله ای در بسیاری از فروشگاه های بزرگ کشور و حتی برخی از سوپرمارکت های کوچک هستیم. در «صنایع غذایی» این هفته، با دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس، درباره همین موضوع گفت وگو کرده ایم.
آیا امکان آلوده بودن ترشی های فله ای به میکروب وجود دارد؟
تقریبا نه. تمام ترشی ها حاوی سرکه هستند و به همین دلیل هم pH پایینی دارند. کاهش pH موادغذایی تا ۶/۴ و پایین تر، باعث پیشگیری از رشد میکروارگانیسم ها، به خصوص میکروارگانیسم های پاتوژن در آنها می شود بنابراین نگرانی چندانی از نظر وجود میکروب در ترشی های مختلف خانگی یا صنعتی وجود ندارد.
پس چرا در بسیاری از موارد، ترشی های فله ای کپک می زنند؟
امکان رشد مخمرها و کپک ها در تمام محصولات خوراکی از جمله ترشی ها وجود دارد. البته رشد کپک در ترشی، بیشتر مربوط به ظرف و نحوه نگهداری آن می شود. اگر دقت کرده باشید، معمولا ترشی هایی که خودتان برای مصرف خانگی تهیه می کنید یا ترشی های صنعتی که داخل ظروف تمیز بسته بندی و پاستوریزه می شوند، به هیچ وجه کپک نمی زنند و کپک زدن بیشتر در ترشی های فله ای که امکان استفاده از ظروف آلوده برای نگهداری از آنها وجود دارد، اتفاق می افتد. البته اگر شما هم در خانه شرایط مطلوبی برای نگهداری از ترشی فراهم نکنید، امکان کپک زدن ترشی تان وجود خواهد داشت.
چه شرایطی؟
اگر می خواهید جلوی کپک زدن ترشی را بگیرید، باید آن را در جای خنکی نگهداری و همیشه از قاشق های تمیز و خشک برای برداشتن ترشی استفاده کنید.
شما روی خشک بودن قاشقی که باید از آن برای برداشتن ترشی استفاده کنیم، برای پیشگیری از کپک زدن ترشی تاکید دارید اما برخی از افراد، سرکه را با آب می جوشانند. آیا این کار، احتمال کپک زدن ترشی را بیشتر نمی کند؟
نه. این ۲ مساله کاملا متفاوت است. برخی خانواده ها برای رقیق کردن و گرفتن طعم تندی و ترشی بیش از اندازه سرکه ها، آنها را با آب می جوشانند. خود عمل جوشاندن، باعث پاستوریزه شدن می شود و آبی که با این روش با ترشی مخلوط شده باشد، باعث کپک زدن آن نمی شود. این در حالی است که وقتی قاشق خیس خود را داخل ظرف بزرگ ترشی می کنید، آب که یک ماده خارجی و غیرپاستوریزه است، داخل ترشی خواهد شد. به این ترتیب، شانس کپک زدن ترشی با ورود یک ماده خارجی فراهم می شود.
بسیاری از ترشی های فله ای یا به اصطلاح خانگی، با ظرف های یکبار مصرف به فروش می رسند. این مساله، مشکلی از نظر بهداشتی یا سلامت برای ترشی ایجاد نمی کند؟
نه چندان! معمولا بیشتر مراکز عرضه ترشی های فله ای، آنها را در ظروف یکبار مصرف پلاستیکی می ریزند و در موارد زیادی، خود مصرف کننده هم ترشی را تا تمام شدن کامل آن، داخل همان ظرف نگهداری می کند. حتی ما گاهی ترشی خانگی را هم با ظرف یکبار مصرف برای دوستان یا اقواممان می بریم. از آنجا که واکنش خاصی بین مواد ظرف های یکبار مصرف و اسیدها ایجاد نمی شود، مشکلی از این نظر وجود نخواهدداشت. اصلا به همین دلیل معمولا اسیدهای خیلی غلیظ را داخل ظرف های پلاستیکی حمل می کنند.
این ترشی ها را در چه شرایطی می توان داخل ظرف های پلاستیکی یکبار مصرف نگهداری کرد؟
ترشی ها نیازی به نگهداری در یخچال ندارند و اگر در محیط خنکی نگهداری شوند، کافی است. البته حواستان باشد که یکی از شرایط نگهداری طولانی مدت از ترشی ها این است که شما آنها را تا آخرین لحظه مصرف و تا آخرین تکه از مواد باقیمانده، لبالب از سرکه نگه دارید. اگر سرکه داخل ترشی، پایین تر از مواد آن قرار بگیرد، سطح مواد، سطح هوازی می شود و شرایط مناسب برای رشد کپک ها به وجود می آید. بستن در ظرف ترشی هم که از ضروریات است.
آیا مدت زمان ماندگاری ترشی ها با هم فرق می کند؟
بله. ترشی ها، ترکیبی از میوه ها و سبزی های بسیار متفاوتی هستند و هر کدام ویژگی های مختلفی دارند. مواد مغذی موجود در هر یک از این میوه ها و سبزی ها، بافت یا حتی میزان pH آنها می تواند در کوتاه یا طولانی مدت شدن زمان ماندگاری ترشی ها تاثیر داشته باشد. با این حال، هنوز تحقیق علمی خاصی در این مورد انجام نشده که نشان دهد دقیقا کدام ترشی ماندگاری بیشتر و کدام ترشی، ماندگاری کمتری دارد.
ما این روزها شاهد عرضه ترشی های جدید از موادی مانند تخم مرغ یا سوسیس در فروشگاه های بزرگ موادغذایی هستیم. آیا این ترشی ها با هدف خاصی مانند افزایش ارزش تغذیه ای، روانه بازار شده اند؟
نه. همان طور که عنوان شد، این روزها ترشی ها به عنوان چاشنی همراه غذا در بازار عرضه می شوند و هدف هایی مانند افزایش مدت زمان ماندگاری یا بالا بردن ارزش تغذیه ای موادغذایی به واسطه ترشی انداختن آنها، اصلا مطرح نیست. درواقع این ترشی های نامتعارفی که شما نام بردید، مدتی است که با هدف تنوع بخشیدن به سبد غذایی خانوار وارد بازار شده اند و می توانند گاهی به عنوان چاشنی کنار غذا استفاده شود. به عبارت ساده تر، استفاده گهگاهی از آنها، نه ضرری برای بدن دارد و نه فایده چندانی.
حرف آخر؟
من نمی توانم هیچ توصیه ای در این زمینه داشته باشم چون اصولا، عرضه موادغذایی فرآوری شده مانند ترشی به صورت باز و فله ای در تمام مکان ها و مراکز، ممنوع است. به همین دلیل نمی توانیم توصیه های بهداشتی برای یک خرید و فروش غیرقانونی داشته باشیم. از آنجا که هیچ نظارتی بر نحوه تولید، سلامت مواد تشکیل دهنده و چگونگی نگهداری از ترشی های باز و فله ای وجود ندارد، خرید و مصرف آنها می تواند برای مصرف کننده خطر داشته باشد. متاسفانه هنوز نمی دانیم چرا با وجود قانون های سفت و سخت برای ممنوعیت عرضه محصولات فرآوری شده باز در بازار مصرف، مسئولان وزارت بهداشت، عکس العملی در برابر عرضه ترشی های فله ای حتی در فروشگاه های بزرگ عرضه موادغذایی از خود نشان نمی دهند. به هر حال، اگر قصد خرید و مصرف ترشی آماده داشته باشید، باید انواع بسته بندی آنها را که پاستوریزه و بهداشتی هستند، تهیه کنید.
سارا مفید
